连续几日

文化大咖马未都

逛吃无锡的视频

在朋友圈刷屏

蹄花汤、肉酿面筋、糖醋排骨

香酥鸭、猪脚圈、菜饭

泡泡馄饨、锅贴、豆沙包

……

尝遍了那些地道的无锡传统美食

每一道都让他赞不绝口

然而

在这场美食盛宴中

却留下了一个小小的遗憾

马老师心心念念的大排面

这次竟然没能尝到！

“我年轻的时候来无锡，

有一种面叫大排面，

今儿我大老远奔它来了吧，

它倒没有大排面，

我很怀念这一口。”

言语间流露出的这一丝遗憾

也引出了无锡面食江湖的终极谜题

无锡的面

究竟藏着怎样的“独特之处”

为何能让马老师如此念念不忘？

断生

无锡人有一个被自己宠坏了的胃

一碗家乡面

最常见也最讲究

当马未都老师

对着镜头遗憾错过

无锡大排面的那一刻

评论区却炸开了锅

无锡人的“断生面”

意外成为全网热议的焦点

无锡人的一碗面

看似简单却暗藏玄机

面条本身按食客喜好就分六七种

诸如立直、断生、健面

透面、软熟、烂面等等

在无锡的面馆里

你常常会听到这样一个词

“断生”

无锡人独有的吃面暗号之一

有经验的食客都知道

面条要稍硬一点

最好“断生”

即面条外软里生

浸泡了汤汁之后

尤为劲道

不至于坨了影响口感

宽汤

除了面条的讲究

无锡人对面汤也同样挑剔

面汤的多少用“宽”和“紧”来区分

“宽汤”就是汤比较多

“紧汤”则汤比较少

面条味道挂足了汤汁

香滑入喉

忍不住连汤带面一起吃光喝尽

碗底还剩一圈油星子

亮晶晶地映着光

那叫一个满足！

浇头

浇头

是无锡面食的灵魂

那无锡的浇头也能让你挑到眼花

面配上二三个现炒浇头

灵个！

大排面

浓油赤酱的大排

搭配根根入味的面条

是记忆里最幸福的一碗

三虾面

初春的第一口鲜

成就这一碗江南地表最强面

水灵灵地“一口人魂”

大肉、雪菜等

品类繁多 考究无比

浓郁的味道

让人忍不住多吃一口

过桥

浇头不能盖在面碗上

要放在另外的小碟子里

吃的时候要用筷子搛过来

仿佛是通过一顶石拱桥

才跑到你嘴里

这一习俗不仅增添了吃面的仪式感

也让食客们更加享受这一过程

香头

所谓“香头”

即是细香葱末或者切碎的大蒜叶

那香味扑鼻

让人吃着停不下来的节奏

可分为重香头、轻香头

以及免香头

“青”指面里的蒜叶

“重青”即多加大蒜叶

值得一提的是

无锡人吃面还有个“灵魂”不能缺

那就是猪油

一碗阳春面

不靠浇头

只要猪油、酱油

简简单单却也能活色生香

加糖

当然

随着季节的变化

无锡人的吃面方式也有所不同

夏天炎热

吃汤面容易满头大汗

此时拌面便成了很多无锡人的选择

在拌面上

“无锡人嗜甜”

这一特点体现得淋漓尽致

香喷喷的酱汁 再加上两勺糖

这一做法或许让外地人感到诧异

但在无锡人看来

糖在这里起到了提鲜的作用

让整个味道层次更加丰富多元

老无锡人把冷拌面称作“冷激面”

每年夏天

无锡人都是要吃一碗冷激面的

淋上麻油，拌上醋

舀一勺浇头，放点花生……

一碗酸酸甜甜、清爽可口的无锡凉面

成就了整个夏天的味道

“师傅，一碗面，

宽汤，重青，重浇，

要过桥，面硬点！”

吃面

已经成为无锡人的一项基本功

也是一种根深蒂固的记忆