羊，负责鲜、香、腴、嫩；汤，负责温、柔、软、润。

每到东亚大陆褪去暑热的季节，960万平方公里的土地上，总会飘满羊汤浓酽醉人的香味。

山东单县的羊汤，以恰到好处的药味药香而闻名。羊肉、羊杂、羊骨，加白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁一锅慢熬，盛碗时还要加一些丁香粉，增加它妖娆的植物芳香。加入药材辅料的分量是关键，多则药味过头，少了则腥腻不净，只有最有经验的厨师，才能熟习这道羊汤的汤头。

安徽萧县的羊汤，则秉承了大淮扬菜文化圈精细的制作和入微的刀工。羊肉羊杂和羊骨是一起炖的，火候到了，羊肉羊杂要先捞出，防止炖得太酥烂而没有口感。留下羊骨，边卖边炖，越炖越浓香。

四川的简阳羊汤，则更进一步地出现了猪骨、鱼肉与羊汤混合的做法：油炸过的鲫鱼用纱布包好，猪的棒子骨要留着骨髓更香。但它们都是配角，羊棒骨和羊肉才是主角。临起锅前，还要用羊油爆香姜末、茴香和胡椒，加入羊汤里，增色祛膻。吃的时候要来一块白腐乳，蘸着羊肉和鲫鱼肉吃，才够味道。

苏州的藏书羊肉，则堪称农耕时代羊汤制作最巅峰的作品。传统的做法是白汤的，要煮三遍，第一遍焯水，第二遍炖肉，第三遍羊肉放凉改刀后再加蔬菜、菌菇烫煮了吃。最后还能再加生抽、醋等调味料后喝汤。

这个流程的复杂精进程度，一点都不逊于江浙地区吃螃蟹、吃江鲜刀鱼的劲儿。

今天，在西南地区，有不少红油做底的羊汤，典型者如贵州六盘水的水城羊肉。它的做法与中原很多地区的羊汤无异，大抵是羊肉羊骨煮汤、取肉晾凉切片、放回骨汤里。但在吃法上，水城羊肉进行了大幅度的改良：吃的时候，一筷子米粉，一小勺炼好的羊油、一大勺红油辣椒，最后淋上滚烫的羊汤、切好片的羊肉和一把芫荽。

广东人喜欢用腐竹和羊腩肉炖汤，称为“支竹羊腩煲”。这道菜辅料极其复杂，除了中国传统的荸荠、冬菇、腐竹、南乳之外，还有来自新大陆的花生油、辣椒，以及最具标志意义的柱侯酱。

用柱侯酱烹制水禽、牛杂、猪蹄、水鱼（甲鱼）等腥膻味大、处理难度高的食材，都能无往而不利，加入羊汤中，更是如鱼得水。它用最民族的羊汤，调和了来自全世界的味道，也证明了羊汤的有容乃大，和中华滋味砥砺精进的不息生命力。

羊汤如此，中国如此。